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La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire pourrait-elle s'intégrer dans la vie de tous les jours ?

Par Thomas, Enzo et Titouan

epingleDéfinition de la cuisine moléculaire ?

La cuisine moléculaire est seulement l’application des bases de la gastronomie moléculaire.
Elle transforme la forme et la matière des ingrédients. Le terme de « Cuisine Moléculaire »
a été inventé par Nicholas Kurti et Hervé This en mai 1980.

epingleLes aspects positifs

Au niveau des ingrédients, la cuisine moléculaire est plus bénéfique pour la santé car elle utilise moins d'ingrédients riches en matière grasse. Par exemple, le beurre est remplacé par le lait de riz et la crème liquide par la crème de soja. C’est un atout pour les personnes suivant un régime.

epingleLes aspects négatifs

Au niveau des apports nutritionnels, les recettes de la cuisine moléculaire apportent moins de kilocalories par rapport à la cuisine traditionnelle, donc moins d’énergie qui permet à notre corps de fonctionner. Les calories sont divisées en lipides (les corps gras), en glucides (les sucres) et en protides (les acides aminés). Cette recette « moléculaire » permet donc, dans le cadre d’un régime, de manger la même quantité de produit mais en diminuant le nombre de calories.

epingleLes différents aspects

La sphérification est une technique de gastronomie moléculaire qui consiste à mettre une préparation liquide sous forme de petites billes.
Ces dernières, au cœur liquide et à la paroi gélifiée, sont obtenues grâce à l'alginate de sodium.
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L'émulsion est un mélange de deux substances liquides qui à la base ne sont pas faites pour être associées.
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La mousse est un ensemble de bulles qui se forme à la surface de certains liquides.
La gélification est le passage d'un état fluide à un état de gel.

epingleSondage réalisé auprés de 220 élèves du lycée Sainte Marie du Port

epingleVidéo réalisée avec le chef Arnaud Acher

epingleRéponse à la problématique

En conclusion, la cuisine moléculaire n’est pas accessible à tous du fait du grand nombre de produits potentiellement dangereux utilisés.   Certains produits utilisés comme l’azote liquide doivent être utilisés avec précaution et en bonne quantité. De plus l’azote liquide doit être conservé à la température de -195°C. Ce n’est donc pas une personne lambda qui peut conserver des produits à une telle température dans un simple congélateur.
Donc il peut y avoir des accidents plus ou moins graves. Allant de la simple perturbation intestinale jusqu’à la perforation de l’estomac, 26% des personnes interrogées sont conscientes des risques encourus. Heureusement ces accidents sont rares quand cette cuisine est effectuée par des grands chefs. Donc avant que cette cuisine s'intègre dans la vie de tous les jours, il faudrait par exemple que des stages soient mis en place par des chefs pour montrer  les bases de cette cuisine qui pour 26% des personnes représente la cuisine du futur.
La cuisine moléculaire est cependant plus diététique que la cuisine traditionnelle étant donné le remplacement de produits gras par des produits comme le lait ou encore le soja etc...De plus la cuisine moléculaire peut poser des problèmes de mastication puisqu’elle est essentiellement composée de produits liquides, gazeux ou sous forme de gel.
Donc la cuisine moléculaire aura tout de même du mal à s’intégrer dans la vie de tous les jours dû à la manipulation expérimentale qu’il faut acquérir mais aussi dû aux problèmes de mastication possibles. Cependant la cuisine moléculaire est beaucoup plus esthétique et diététique que la cuisine traditionnelle.

epingleSources

Etude mastication

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